第07版:上海新闻

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2019年06月24日 星期一

 
 

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上海小吃原本的味道

舒蔡记开店二十多年,仍保持上世纪街边小吃店风格

街边不起眼的“舒蔡记”生煎店里,藏着上海的老味道。 晨报记者/吴正彬

晨报记者 徐妍斐

这些年的上海,“上年纪”的小店越来越“有味道”,新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下,新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店,深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。

“舒蔡记”,一家来自美团点评推荐的特色小吃店,位于云南中路靠近汕头路,至今已开了二十多年。大众点评网友在评论中称赞这家店为“老字号中的战斗机”,这里的生煎馒头皮薄、肉香、汁水充盈,一两吃下肚,不油不腻,再搭配一碗牛肉丰富的牛肉汤,不到20元就吃到了一顿美味午餐。没有精美时尚的店堂设计,舒蔡记云南中路老店依然保持着上世纪街边小吃店的风格,但过硬的、受顾客们称道的口味,是它能长久经营的秘诀。

不变的上海老味道

每天中午是“舒蔡记”最最热闹的时候。

“舒蔡记”的门面不算大,但一分为二,左边则是几个炉子架着锅,热气腾腾地烹制着生煎和菜饭。一旁堆起高高的盘子,随着抄起一个盘子盛上菜饭或生煎递给顾客。右边一个像公园售票窗口的小柜台前,顾客们排队来点单:“我要二两生煎加一碗牛肉汤!”“我要一两菜饭!”“我要一碗小馄饨!”

这些客人,收银师傅几乎都认识,随口就聊着天:“今天就要一碗小馄饨?你肯定吃不饱!”

即使小窗口门口竖着移动支付二维码的牌子,一些老顾客还是掏出了零碎钞票来付账。

牛肉汤也是“舒蔡记”的招牌菜。一大桶牛肉汤就放在走廊头上,谁点了牛肉汤,就过来舀上一碗。

走入店中,大堂看起来有些陈旧,夏季靠墙上安装着多个摇头风扇来给空间降温,但一点儿也不影响顾客满堂。

“谁要的辣酱面?”从厨房里走出来个师傅喊道。“我我我!”顾客连忙迎上。“辣酱卖完了,辣肉行不行?”“行!”像朋友般一句招呼的事。穿着黑T恤的小李独自一人来吃饭,点了满满一大盘菜饭,送一碗黄豆骨头汤,只要十二元,吃得热火朝天。

学生模样的小李其实是个上班族,也是这里的熟客。“我以前在附近上学,这家店又好吃又经济实惠,所以经常在这里吃饭。今天是到附近工作,就又来这里吃了。”

老兵退伍的孙师傅则更“豪迈”。他点了一碗炸酱面,一份牛肉汤,就站在店外的人行道上,怼着锅台吃。“这家店开了几年,我就吃了几年,我以前就住在附近!”

很快,一锅生煎就卖完了。面点师开始把一个个圆溜“白胖”的生生煎摆入锅中,摆满一锅是80几个,只有8分钟,这些生煎就能由生变熟,皮香底脆地出锅了。

在“舒蔡记”,每天差不多能卖出50锅这样的生煎。

“我们的长处就是保留了上海的老味道。”“舒蔡记”老板娘蔡阿姨说。在上海这样美食荟萃的国际大都市中,众多传统美食也由现代流水生产线的介入而变得口味统一、批量生产。而这家偏安一隅的小店,却静止了时光,在漫长的岁月翩迁中保留住了舌尖上的“老味道”。

因为生煎而结缘

“舒蔡记”的生煎是一绝,早在上世纪80年代就在黄浦区出了名。

蔡阿姨与舒师傅也是因生煎结缘,走到了一起。蔡阿姨16岁的时候入了面点一行,学做生煎。她记得,当时做生煎的人还不是很多,生煎也仅卖1毛钱1两,她一个月的工资只有15元。

不过,很快学出师的蔡阿姨变成了做生煎的行家里手,开始了她的加薪之路,有个体户聘请她去做生煎,工资一个月给到200多元。

蔡阿姨做生煎的名声,也传到了当时在汕头路附近摆生煎摊的舒师傅的耳中。于是舒师傅决定把这个人才“挖”过来,他给蔡阿姨开的价更高:一个月260元。

就这样,蔡阿姨来到了舒师傅的摊上。他们把这个生煎摊做得远近闻名,周围居民每天都在生煎摊前大排长队,没有半小时吃不着。生意红火到许多托关系来“走后门”——认识谁谁谁,能否不排队?蔡阿姨和舒师傅商量了下,还是不行,必须排队,所有顾客一视同仁。

在这排队的人群中,不仅有普通顾客,还有同行。“有一家专门做生煎的老字号的师傅也来吃呢。”

他们做的生煎,从外形来看,不大不小、不胖不瘦、不美不丑,但一口咬下去却特别鲜,汤料清口,味道浓郁。蔡阿姨说,其中配料的肉酱是秘方,而面皮的诀窍则是发面的时候发得小一些,否则容易吸掉汤汁。

后来,蔡阿姨和舒先生就走到了一起,这也是“舒蔡记”名字的来历。到了上世纪90年代,街道里不让再摆摊了,“舒蔡记”也到了要落地生根的时候。

搬迁也不离开熟客

1996年的时候,“舒蔡记”先在陕西路、南昌路附近租了个店面。那时候蔡阿姨每每上街,那些熟客总会认出她来,问:“你们怎么不做啦?”思来想去,蔡阿姨觉得,还是不能离开他们原先做生意的那片儿:不仅对地方有感情,对人也有感情。于是,他们在云南中路租下了如今这个店面,这一经营就是二十年出头。

可以说,“舒蔡记”见证了人民广场东侧这片区域的变迁。

“本来这附近都是居民区,来吃的也都是附近的居民。后来居民区陆续拆迁,居民越来越少了,差不多到了2010年前后,居民都走完了,我们的顾客也都变成上班族和行人游客了。”蔡阿姨说。

如今,轮到“舒蔡记”所在的门面,面临拆迁了。这家口碑特色生煎店何去何从,蔡阿姨还在考虑。

有些吃客知道,“舒蔡记”在上海不止一家店。今年年初,为了规避云南中路老店可能拆迁的风险,蔡阿姨在浙江中路又新开了一家店,如今,舒师傅负责老店,蔡阿姨则管着浙江中路的店。四川中路的那家,是蔡阿姨的弟弟在经营。三家店所用的肉酱馅料,都是统一调配,确保生煎口味一致。

浙江中路的店生意也不错,可是蔡阿姨觉得店面有点小。“万一云南中路拆迁了,那里能应急,可如果能在老店附近找到店面,还是希望在那里找,毕竟不想离开熟客。”

曾经,也有人看中了“舒蔡记”的手艺,找上门来想帮“舒蔡记”做大,当时沪上并没有成规模的生煎连锁店。蔡阿姨怀着小本经营的想法,怕店面一多,会模糊掉“舒蔡记”原本的口味。回过头来想想,或许是错失过商业良机,可“舒蔡记”毕竟也在现代餐饮的激烈竞争中,质朴而顽强地存活了下来。那些为了“网红美食”排上几小时队的年轻人或许不知道,他们路过的一家街边不起眼的生煎店里,藏着并不亚于任何“网红”的美味。

但是那些熟客们都知道。在这里,普通话、上海话和五湖四海的方言都在小小的厅堂里汇聚,盛着鲜肉生煎、香菇咸肉菜饭、咖喱牛肉汤、葱油拌面、小馄饨、雪菜肉丝面等各式熟悉美味的盘碗周转腾挪。

如果哪天你的肠胃怀念起上个世纪的上海小吃,请记得这家叫做“舒蔡记”的生煎店。

 

 

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