第04版:要闻

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2021年03月23日 星期二

 
 

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“春天第一鲜”上市 老饕提前抢“鲜”预订

塘鳢鱼今年最高突破百元一斤

本版图片/晨报记者 马潇
制图/张继

晨报记者  谢克伟

春菜里有一道“春天第一鲜”——塘鳢鱼,年近七旬的张大叔等沪上老饕每年清明前专等这锅味道鲜美无比的“春鱼”。来自沪上部分菜市场的消息:今年塘鳢鱼已经开售,其最高零售价首次突破百元/斤,吃货想消费,必须提前抢“鲜”预订!

春天里最鲜美的拿手菜

每年一到3月中下旬,张大叔最关注的是塘鳢鱼,今年也不例外。

在逛了宁海东路菜市场、台湾路菜市场、宁波路菜市场以及宁波路上一家水产店不断比价后,张大叔最后确定向宁波路上那家水产店孙老板要货,昨天张大叔要鱼2斤,支付200元订金后,与孙老板约好今天上午取货。

张大叔家塘鳢鱼的做法传统、老套,即红烧与白汤两吃,烹调时加入春笋,被他称之为“春天两鲜”。张大叔传统塘鳢鱼做法传承其母亲手艺,现在他将这道菜做给儿子、儿媳和孙子吃,小孙子知道,爷爷春天里做的这道菜最鲜美、最好吃。

“大概在我三四岁的时候,一年的3月里,妈妈拎着菜篮子去八仙桥菜市场,专门找塘鳢鱼。”张大叔回忆,“摊主将塘鳢鱼放在脸盆里,我却对小小的塘鳢鱼不屑一顾,嚷着要母亲买旁边摊位的大鱼。”

然而,那次尝过塘鳢鱼之后,张大叔发现妈妈居然能做出这么好吃的鱼,令他终生难忘。张大叔说他母亲塘鳢鱼的做法其实很简单,将鱼洗净、煎好,其中一半红烧、另一半烧汤,但无论红烧、烧汤都放春笋。现在每年的3月中下旬,他都要烧塘鳢鱼给儿子、儿媳和孙子吃,这是张大叔的拿手菜。

七八年前四五十元一斤

张大叔买塘鳢鱼的那家店,已在宁波路上经营水产10多年,是一家老商号,平时孙老板主要做四大家鱼、鲈鱼、基围虾、大头虾等淡水产品,到了三四月才兼做塘鳢鱼生意,但塘鳢鱼价格贵,进货后会卖不出去,因此他一般只接受预订。

孙老板说:“都是老生意,我一般批发后每斤加价10至20元零售,今年塘鲤鱼数量少、卖价贵,1两以上塘鳢鱼零售105元/斤,0.5-1两85元/斤。”

在来孙老板摊位前,张大叔已经去过3家菜市场,他发现孙老板的售价最便宜,最贵那个摊位塘鳢鱼零售价120元/斤。

张大叔告诉记者,上世纪80年代他刚结婚时去八仙桥菜市场,那时塘鳢鱼零售四五元一斤,鲫鱼、鳊鱼等四大家鱼还要便宜,只买1元多一斤。七八年前塘鳢鱼也只卖四五十元一斤,前年塘鳢鱼零售价达到了70-90元一斤,今年最贵超过百元一斤,“好像今年卖得最贵”。

以活的小鱼小虾为食

淡水鱼养殖专家、上海华东师范大学教授陈立侨早在20年前就研究塘鳢鱼,经与浙江省淡水水产研究所合作、潜心研究,于10多年前人工养殖成功。他说塘鳢鱼学名沙塘鳢,是一种淡水小型食肉鱼,广泛分布于我国东南各省水域,包括上海江河湖泊。塘鳢鱼体粗壮、头大而阔、腹部浑圆,但口大、个体很小,一条重0.5至2两,喜欢生活在河沟、湖泊近岸多水草、石隙、泥沙底层。

据悉,上海最大的天然湖泊淀山湖就有野生塘鳢鱼,只不过近年来该鱼类资源日渐稀少,捕捞量非常少。淡水鱼养殖专家、浙江省淡水水产研究所所长顾志敏研究员透露,目前我国塘鳢鱼仍然以野生为主,养殖面积约20万亩,以江苏养殖量最多,安徽、湖北、浙江等省都有养殖。

塘鳢鱼以吃活的小鱼、小虾为生,故目前大都与虾套养,浙江省淡水水产研究所目前采用青虾套养模式养殖塘鳢鱼。塘鳢鱼大都趴在池塘底部的泥土上很少游动,小鱼、小虾、体质弱的虾都会成为它的食物。

“塘鳢鱼不但吃活的小鱼、小虾,同时还吃同伴,所以每年5月前后放养鱼苗时每亩只放200-400尾塘鳢鱼鱼苗,放养密度小,鱼的成活率就高,目前塘鳢鱼亩产只有30-50斤。”顾志敏表示,这也是塘鳢鱼卖价贵的主要原因。

本帮菜大厨教您烹调红烧春笋塘鳢鱼

塘鳢鱼上市销售已有百年历史。据沪上知名本帮菜馆上海1号厨师长、本帮菜大厨胡翔介绍,用塘鳢鱼烹调的本帮菜很多,包括塘鳢鱼炖蛋、豆腐塘鳢鱼等,但以红烧竹笋塘鳢鱼和白汤竹笋塘鳢鱼最知名。

准备工作:

将6至8条塘鳢鱼洗净晾干,春笋洗净切丝,雪菜洗净切条后待用。

开始烧菜:

1.放一勺菜籽油、一勺猪油在锅里。

2.放入笋丝、雪菜丝煸炒,将春笋丝和雪菜丝炒透、炒香,炒出鲜味。

3.锅中再次放入菜籽油和猪油,放入姜片、葱,姜葱炒香。

4.放入塘鳢鱼煎。

5.加酒(沿着锅边淋入),加盖(可以把酒气压下去)10至15秒钟。

6.喜欢吃辣的市民可以放点干辣椒,然后加一勺老抽,根据口味加一勺半至两勺生抽,再加半勺糖,然后加入笋丝、雪菜丝。

7.加水,水不要盖过鱼,只要鱼一半的高度。

8.再加少许胡椒粉。

9.再加盖7至8分钟。

10.出锅前加二三滴香醋和四五滴麻油,把火开大,沿着锅边淋下去,最后放点香葱。

烹饪小技巧:

技巧1:先煸姜葱、炒笋丝、咸菜丝后煎鱼,否则煎塘鳢鱼容易碎。

技巧2:加老抽不易过多,加多味太咸。

技巧3:加入老抽、生抽后加盖烧滚的时间不易长,否则鱼容易老。

技巧4:煎鱼放猪油用于增加香气。

技巧5:春天的鱼肥美,但春天的湿度比较高,加点干辣椒可以祛湿。加胡椒粉主要用于调味和祛湿。

技巧6:上海红烧本帮菜的精髓,出锅前加香醋、麻油,用于去腥、增香、提味。

 

 

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